Pane indice glicemico e sovrappeso

Il pane occupa nella cucina mediterranea, ma non solo, un posto fondamentale.

Una volta veniva preparato nei forni artigiani solo con farina integrale di grano tenero o duro, pasta madre e sale; la pasta madre è il lievito naturale ottenuto da farina precedentemente preparata.

Queste farine erano macinate in maniera grossolana, si che all'interno vi rimanevano oli, fibre, proteine, carboidrati, tutte sostanze nutrienti per l'uomo; il problema è che queste farine irrancidivano velocemente tali da non risultare idonee alla lavorazione industriale su larga scala che ovviamente necessita di conservazione.

Una volta le farine venivano preparate con cadenza regolare, di mese in mese, e le componenti descritte presenti nella farina fornivano gusto e sapore al pane.

Farine raffinate ad alto indice glicemico

Oggi l'industria utilizza farine raffinate da cui le componenti oleose, proteiche e fibrose sono state completamente eliminate per avere un prodotto più stabile, ed in più vengono rivendute ad altre industrie, di oli, cosmetici o altro.



Il prodotto finale è una farina bianca costituita praticamente di solo amido, che ricordiamo è un polimero che contiene catene di zuccheri complessi, con il risultato di un prodotto a bassissimo valore nutritivo e ad alto indice glicemico.

Tra le più comuni ci sono la farina 0 e la farina 00; sicuramente migliori e con un indice glicemico inferiore sono la farina integrale, anche se talvolta se macinata troppo finemente anch'essa presenta un elevato indice glicemico, e la semola di grano duro.

L'indice glicemico elevato di un cibo è un qualcosa intimamente legato al sovrappeso; infatti misura la velocità di cessione degli zuccheri, che, se troppo elevata innesca un meccanismo malsano.

Succederà infatti che il riversarsi dello zucchero nel circolo sanguigno porterà i recettori specifici ad avvertire il pancreas dell'eccesso di zucchero circolante.



Il pancreas inizierà a secernere insulina, l'insulina entrando in circolo segnalerà al corpo di togliere lo zucchero dal sangue; poiché però in quanto a depositi di zucchero, sotto forma di un polimero che si chiama glicogeno, il corpo umano ha un serbatoio disponibile di appena 70 grammi, tutto l'eccesso viene velocemente convertito in grasso il cui deposito ha potenzialità molto maggiori.

Oltre all'aumento di peso questo meccanismo ha anche altri spiacevoli effetti.

Il cervello infatti si nutre preferenzialmente di zucchero, si crea quindi l'effetto paradosso perché l'insulina lo lascia senza provocando sonnolenza.

inoltre nel tempo questo meccanismo può portare ad agevolare una lunga serie di patologie, tra cui ipertensione e diabete.