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Quali prodotti industriali sono da limitare od eliminare in una dieta iposodica?

Per non avere sorprese occorre controllare le etichette nutrizionali dei prodotti acquistati al fine di conoscerne il contenuto di sodio ma anche di sale, tenendo presente che:

a) in 1g di sale sono contenuti 400 mg di sodio b) un cucchiaino colmo di sale ne contiene 5g, che corrispondono a 2g di sodio.

Se ci si alimenta con cibi pronti (es. scatolette o insaccati), il rischio di superare il fabbisogno giornaliero di sodio è molto elevato.
Tra gli alimenti piùricchi di sodio troviamo:

1. ketchup
2. salsa di soia
3. bresaola
4. salame
5. pecorino
6. salmone
7. conserve
8. patatine fritte
9. minestrone surgelato
10. prodotti da forno (come grissini, cracker ed il pane)
11. acque minerali
12. snacks salati

È bene consultare l'etichetta del prodotto per conoscere il quantitativo di sodio presente?

Non sempre le etichette nutrizionali sono di facile lettura, su di esse infatti viene spesso riportata la dicitura "sodio" mentre le indicazioni dietetiche dei nutrizionisti si riferiscono al cloruro di sodio o sale da cucina. Due esempi :

A. - Dado "STAR classico", confezione da 10 dadi:
Un dado del peso di circa 10g va sciolto in mezzo litro di acqua per ottenere due porzioni di brodo, ma qual è il contenuto di sodio di questo brodo? La lista degli ingredienti riporta al primo posto il sale iodato, quindi il componente maggiore del dado, insieme ad altri sali di sodio come il glutammato, il guanilato e l'inosilato; nell'etichetta nutrizionale del dado compare invece solo la dicitura iodio, non siamo quindi in grado di stabilire quanto sia l'apporto di sale da questo dado, mentre per dadi di altri produttori (vedi tab. INRAN) l'apporto è di circa 1g di cloruro di sodio a porzione.

B. - Tonno "RIO mare" confezione da 160g:
La lista degli ingredienti riporta al primo posto il tonno, poi l'olio di oliva ed infine il sale; ma nell'etichetta nutrizionale, tra i sali minerali sono indicati solo fosforo e iodio ma non il sodio, di cui quindi non è possibile conoscere la quantità, mentre (vedi tab. INRAN) per altre confezioni di tonno si ha:

Peso tonno Sodio Sale 52g 160 mg 400 mg

Per 100 g di tonno, il sale in esso contenuto è quindi circa 770 mg, pari al 16% del quantitativo di sale giornaliero consigliato dai nutrizionisti.

Sulle etichette, inoltre, non sempre è chiara la distinzione tra cloruro di sodio e sodio. Tenendo presente che il sale contiene il 40% di sodio e il 60% di cloro, per avere il valore corrispondente di sodio puro, basta moltiplicare i grammi di sale per 0,40; viceversa, per ottenere il quantitativo di sale - disponendo soltanto del contenuto di sodio - basta moltiplicare questo per 2,5.

È opportuno accertarsi anche della presenza di altri sali di sodio come il glutammato?

Il glutammato è il sale di sodio dell'acido glutammico ed è responsabile del quinto gusto percepibile dall'uomo insieme al dolce, al salato, all'acido ed all'amaro. Sulla lingua esiste un recettore specifico per questa sostanza che rende quindi più appetibili i sapori dei cibi. A livello di analisi sensoriale il quinto gusto è stato definito con il termine "umami" parola giapponese che significa "saporito".

È largamente usato nell'industria alimentare, soprattutto nei dadi e nella ristorazione cinese, in genere per migliorare alimenti fatti con materie prime scadenti.

Questa sostanza è accusata sia di neurotossicità, sia di essere la responsabile della sindrome da ristorante cinese, patologia caratterizzata da emicrania e nausea, frequente nei forti mangiatori di cucina cinese.

Studi successivi non hanno però confermato questa ipotesi, per cui non ne è stato neanche fissato un limite giornaliero, pur tuttavia, per il fatto che è presente in molti prodotti, un eccesso di consumo di glutammato potrebbe far sviluppare intolleranze in soggetti sensibili.

La legge italiana impone la dicitura "prodotto a base di glutammato" quando il quantitativo di questa sostanza supera il 10%.

È presente in molti alimenti proteici, soprattutto nei formaggi stagionati come il parmigiano reggiano e nelle carni.

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