Salmone e Stoccafisso: le ricette norvegesi

Il Natale, ormai non molto lontano, porta con sé la voglia di riunirsi con parenti e amici all’insegna della convivialità. Regali, decorazioni e vivande sono all’ordine del giorno per chi riceve o viene invitato. A volte, però, organizzare o organizzarsi per partecipare a una moltitudine di festeggiamenti natalizi può anche essere una fonte di stress e generare una sorta di ansia legata soprattutto alle prestazioni in cucina.

Un aiuto sul fronte culinario arriva dalla Norvegia, che ci propone un ricettario tutto dedicato ai prodotti ittici. I piatti sono semplici e veloci da preparare, ma l’effetto è garantito. Il ricettario è disponibile su www.fiordisapori.it. Ti anticipiamo qualcuna delle ricette, in particolare ti proponiamo quattro modi diversi per preparare il salmone norvegese e quattro per portare in tavola lo stoccafisso.

SALMONE NORVEGESE

Ravanello avvolto da fettine di salmone fresco: facilissimo e dal sapore ricercato

Ingredienti:  200g filetto di salmone fresco 300g ravanelli 1/2 tazza di aceto di vino 40g zucchero

Preparazione: Taglia il salmone a fettine sottili (si consiglia di metterlo in freezer prima per 10 – 15 minuti in modo che sia più facile tagliarlo sottile). Mentre il salmone è in freezer unisci all’aceto lo zucchero e taglia i ravanelli a spicchi (in 4 spicchi). Una volta affettato il salmone immergi rapidamente le fettine nell’aceto misto allo zucchero e avvolgi gli spicchi di Ravanello con le fettine di salmone.

IL CONSIGLIO – Infilza con uno stuzzicadenti ciascun involtino di ravanello e salmone.

Tartare di salmone ‘fresco’ all’aneto: un classico della tartina natalizia

Ingredienti: 400g salmone fresco (va benissimo qualsiasi tipo di taglio) 1 mazzetto di aneto fresco 1 limone olio extravergine d'oliva sale pepe bianco macinato al momento 8 fette di pane in cassetta 50g di burro salato

Preparazione: elimina le eventuali lische del salmone con una pinzetta o con le mani, poi mettilo nel congelatore per 20 minuti. Taglia il salmone a dadi e, con l'aiuto di un coltello a lama larga, tritalo grossolanamente, raccoglilo in una terrina, poi unisci il succo di limone, due cucchiai di olio, sale e pepe bianco appena macinato. Mescola bene, sigilla la terrina con pellicola e lascia riposare in frigorifero per 30 minuti. Nel frattempo tosta le fette di pane in cassetta e, una volta tostate, falle saltare in padella da una parte (quella dove poi verrà adagiata la tartare). Togli la tartare dal frigorifero, unisci ancora due cucchiai di olio, mescola bene aggiungendo alcuni rametti di aneto Suddividi in parti uguali la tartare sui toast

IL CONSIGLIO - Per dare una forma elegante alla tartare, puoi suddividerla in stampini che poi capovolgerai sui singoli toast.

Panino di salmone fresco con crème fraiche: un classico della cucina del Nord Europa

Ingredienti: 400g fettine di salmone fresco 350g crème fraiche 8 panini all’olio o 2 baguette 1 mazzo di aneto 1 mazzetto di erba cipollina tritata 1 cucchiaio di scorza di limone

Preparazione: Taglia i panini a metà e riscaldali in una padella per 2 minuti. Spalma la crème fraiche su una metà del panino e disponi il salmone sull’altra. Spolverizza la crema con l’aneto tritato grossolanamente e l’erba cipollina tritata e ricopri il salmone con la scorza del limone, precedentemente scottata e tagliata a dadini. Nel caso delle baguette suddividi in quattro parti per avere 8 meravigliosi panini da servire come antipasto

IL CONSIGLIO – Guarnisci il piatto di portata dei panini con grappoli di ribes rosso

Rotolini di salmone fresco, formaggio caprino e erba cipollina. Un piatto semplice, ma che occorre pianificare per tempo (almeno 10 ore di marinatura in frigo)

Ingredienti: 1,2 kg di filetto di salmone 500g sale marino grosso 400g zucchero 15g pepe misto in granella 240g di caprino o formaggio di capra fresco 1 cucchiaio da tavola di erba cipollina tritata 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva 1 manciata di insalata mista ben lavata e asciugata

Preparazione: Prendi la parte centrale del filetto di salmone ed elimina le eventuali lische con una pinzetta o con le mani, mettilo poi nel congelatore per 20 minuti. Togli il salmone dal frigo e affettalo finemente. Le fette devono essere lunghe circa 8 cm e larghe circa 4cm. Prepara una pirofila dove versare i grani di pepe, lo zucchero e l’olio, e mescola. Adagia le fette di salmone su questo mix di spezie e olio, copri con della pellicola trasparente ponendovi sopra un piatto che possa leggermente schiacciare le fette di salmone nella sua marinatura. Lascia in frigo 24 ore il pesce in marinatura. Aggiungi al caprino l’olio e l'erba cipollina. Tira fuori dal frigo le fette di salmone, sciacquale sotto l’acqua corrente e asciugale con un canovaccio da cucina pulito. Adagia l’impasto del caprino sulle fette di salmone e crea dei rotolini.

IL CONSIGLIO- metti in frigo i rotolini almeno 30 minuti prima di servire e guarnisci il piatto con alcune foglie di insalata.

STOCCAFISSO DI NORVEGIA

Insalata tiepida di Stoccafisso e patate: per chi non vuole risultare banale e fare qualcosa di unico ‘L’insalata di stoccafisso e patate alla Norvegese’ è un piatto molto particolare che richiede una preparazione di 10 minuti al massimo

Ingredienti: 600g Stoccafisso già ammollato 4-6 patate olio d'oliva sale grosso e pepe macinato grosso

Preparazione cottura dello stoccafisso: Priva lo stoccafisso delle lische e della pelle, lavalo e taglialo a pezzi adatti a ogni porzione. Fai bollire dell’acqua salata (1 cucchiaio di sale per litro d’acqua). Versa il pesce nell’acqua bollente, togli la pentola dal fuoco e lascia in ammollo il pesce finché non è ben cotto (5-7 minuti, a seconda dello spessore dei pezzi).

Preparazione: Taglia il pesce a pezzetti e le patate, precedentemente bollite, a rondelle. Mescola pesce e patate in un piatto, quindi condisci con olio d’oliva, sale grosso e pepe.

Tartelette di Stoccafisso per canapé davvero unici

Ingredienti: 200g Stoccafisso già ammollato 2 gambi di sedano bianco olio extravergine d’oliva 1 spicchio d'aglio 2 rametti di prezzemolo 1 mazzetto di prezzemolo pepe pepe e sale se necessario per la pasta delle tartelette 1 confezione di pasta sfoglia o frolla (a scelta) pronta

Preparazione delle tartelette: stendi la sfoglia pronta e aggiungi il sale e il curry, poi ritaglia tanti dischi del diametro di 6 cm circa, adagiali nelle formine da tartelette del diametro di 4 cm, foderandole e aggiungendo un goccio di olio per ciascuna di esse e falle cuocere in forno preriscaldato a 180° per 8-10 minuti.

Preparare lo stoccafisso. Sciacqua lo stoccafisso, privalo delle lische e della pelle, lavalo e taglialo a pezzi. Fallo cuocere in un tegame con il sedano, l’aglio e del prezzemolo per dieci minuti circa inumidendo i pezzetti di stoccafisso con abbastanza acqua da coprirli. Scola il pesce e taglia dell’altro sedano a lamelle. Unisci pesce e sedano e condisci a volontà con sale, pepe e olio per poi distribuire il composto nelle tartelette pronte.

IL CONSIGLIO – Aggiungi il contenuto delle tartelette al massimo 30 minuti prima di servire per lasciare la consistenza della pasta bella croccante e friabile.

Tartare di Stoccafisso

Ingredienti: 300g Stoccafisso già ammollato 1 cucchiaino di senape 1 scalogno 1 cucchiaio da tavola di succo di limone 1dl olio extravergine d’oliva 1 mazzetto di erba cipollina sale e pepe

Preparazione: priva lo stoccafisso delle lische e della pelle, lavalo e taglialo a pezzi. Metti in una ciotola la senape, il succo di limone, un pizzico di sale e pepe e l'olio e mescola gli ingredienti. Condisci la polpa di stoccafisso con la salsa alla senape e unisci lo scalogno e l'erba cipollina tritati; mescola con un cucchiaio di legno e conserva la tartare in frigorifero fino al momento di servirla. Accompagna la tartare con del sedano

IL CONSIGLIO – puoi servire la tartare in “bicchierini”fatti con dei cetrioli. Dividi il cetriolo in tronchetti di 4 cm e scava dentro a ciascun pezzetto per ricavarne una sorta di piccolo bicchiere.

Polpettine di Stoccafisso per veri intenditori

Ingredienti: Stoccafisso già ammollato 1 cipolla 1 spicchio d'aglio olio di oliva extravergine 1 bicchiere di vino bianco secco 1 bicchiere di latte 1 mazzetto di prezzemolo 12 fette di pane latte fresco 1 manciata di uvetta sultanina 1 manciata di pinoli 3 uova 100g pangrattato abbondante olio di semi di arachidi per friggere sale e pepe

Preparazione: priva lo stoccafisso delle lische e della pelle, lavalo e taglialo a pezzi. Fai scaldare una padella antiaderente spennellata d'olio e facci rosolare lo stoccafisso a fuoco vivace facendolo colorire leggermente dalle due parti; scola e spezzetta. Metti l'olio rimasto in un tegame e facci appassire l'aglio e la cipolla lavati e tagliati a tocchi ponendo attenzione affinché non si brucino; aggiungi lo stoccafisso e fallo rosolare leggermente; versa il vino bianco, fallo evaporare a fuoco vivace, aggiungi un mestolino d'acqua, insaporisci con un pizzico di sale e di pepe e fai continuare la cottura, a fuoco moderato, per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Scola lo stoccafisso assieme alla cipolla e l’aglio e frulla il tutto a purea (se desideri che il sapore di aglio non sia troppo presente ti consigliamo di toglierlo prima di frullare il tutto). Metti il composto in una ciotola unendolo l'uvetta sultanina, i pinoli, il pane ammorbidito con il latte e strizzato, il prezzemolo lavato e tritato e amalgama gli ingredienti e 1 uovo. Forma delle piccole polpettine; passale nelle uova battute leggermente con un forchetta e poi nel pangrattato e falle friggere, poche alla volta, in abbondante olio caldo; scola sopra un foglio di carta da cucina di tipo assorbente.

IL CONSIGLIO: Il piatto va servito ben caldo.

Margherita Russo