Cucina molecolare: tra Entusiasmi e Pregiudizi

Se siete dei fan di Striscia la Notizia, avrete di certo già sentito parlare della cucina molecolare e dei rischi ad essa collegati. Se, invece, il nome Ferran Adrià non vi dice nulla, c’è bisogno di fare una piccola premessa.

La cucina molecolare è una scienza legata alla gastronomia e all’arte culinaria che impiega tecniche tipiche dei laboratori per preparare delle pietanze innovative, basate su delle reazioni chimiche in grado di modificare la struttura molecolare degli alimenti senza ricorrere ad additivi o sostanze di sintesi.

L’inventore di questa tecnica è Pierre Gilles De Gennes, premio Nobel per la Fisica nel 1991, anche se il maggiore e più famoso esponente della cucina molecolare è lo Chef Ferran Adrià.

I sostenitori della cucina molecolare la vedono come l’abbattimento di un limite e come l’opportunità di ampliare i nostri orizzonti gustativi non limitandoci alle possibilità di trattamento dei cibi e di abbinamento degli ingredienti ai quali siamo tradizionalmente abituati.

Fin qui nulla di strano. Eppure i detrattori di questa nuova tecnica gastronomica sono parecchi e il loro numero cresce a vista d’occhio. La prima accusa esplicita contro la cucina molecolare e i suoi rischi nascosti è stata il libro “No quiero volver al restaurante!”, pubblicato nel 2009 dal giornalista Jörg Zipprick. L’attacco era rivolto allo Chef Adrià e alle industrie chimiche, complici nella sponsorizzazione della cucina molecolare grazie alla quale sarebbero state costruite “intere carriere sull’immagine degli chef scienziati”, utilizzando, per giunta, dei fondi pubblici. Una vera e propria campagna di marketing ideata a tavolino.

Sempre nel 2009 anche Striscia la Notizia ha trattato il tema denunciando, tra l’altro, l’impiego sistematico di additivi chimici nella gastronomia molecolare e la loro vendita al pubblico (ignaro) con la linea dedicata a questa nuova “arte culinaria”, le Texturas.

Il 29 gennaio 2010 il Ministero della Salute ha emanato un’ordinanza volta alla tutela della salute dei consumatori a causa dell’uso di additivi alimentari (le normative nel campo sono molto severe) nella ristorazione molecolare.

L’ordinanza ha ufficialmente varato il divieto di usare additivi per i quali sono stati fissati dei limiti sulle dosi d’impiego come alcuni conservanti (es., i solfiti E220-E228, i nitriti e i nitrati E 249-E252, i benzoati E210-E215, E218 ed E219).

Sono inoltre stati vietati nella ristorazione l’anidride solforosa (E220), il butano, l’isobutano ed il propano (E943a, E943b ed E944). Per legge i ristoratori dovranno informare i clienti della presenza di additivi alimentari nelle pietanze, cosa che prima non avveniva esponendo il consumatore al rischi, tra le altre cose, di reazioni allergiche potenzialmente mortali.

Lucia D'Addezio

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