Le Farine per il pane fatto in casa

Con la diffusione delle macchina per il pane è aumentata anche la voglia di sperimentare l'uso di ingredienti vari a partire dalle farine. Il pane comune è fatto solitamente con pasta lievitata a base di farina di grano, lievito, sale ed acqua. Tuttavia il pane diventa speciale se varia o viene aggiunto qualche ingrediente, come il latte, l'olio ecc.; oppure se alla farina di grano viene miscelata farina o farine di altra natura e qualità.

Siamo anche in un'epoca in cui si presta molta attenzione all'esotico, cioè a tutto ciò che ha un'origine diversa da quella nostrana o che semplicemente rievoca mondi lontani...pertanto andiamo alla scoperta delle farine più gettonate del momento per fare un pane sempre di moda...

Iniziamo dalle farine più “esotiche” che si trovano anche nel pane che si acquista nei forni e nelle panetterie.

La farina di kamut, non è altro che farina di un grano antenato dell'odierno grano duro. Il kamut proviene anticamente dalla Mesopotamia, l'odierno Iraq, ed è un grano che non è stato manipolato dall'industria agraria moderna pertanto conserva quasi inalterate le proprietà nutrizionali sue proprie. Il pane al kamut acquista in sapore e consistenza.

Anche il farro è un antenato del grano ed ha proprietà nutrizionali simili a quelle del grano tenero ed un sapore più marcato; difatti lo si usa per fare pani dall'aspetto e sapore rustico. Il farro è di solito ben tollerato anche da chi ha difficoltà con il grano.

La segale più che essere esotica è antica; essa difatti costituiva l'elemento base dei popoli celti e germanici in tempo di miseria. Conferisce al pane colore scuro tipico del pane che si consuma nel Nord Europa ed anche in alcune regioni nostrane del nord, come la Valle d'Aosta ed il Friuli.

Il grano saraceno, anche se si chiama così, in realtà è una leguminosa dai cui baccelli si ricava una farina ricca di amido e poverissima di glutine. Qui in Italia si coltiva prevalentemente in Valtellina. Altro cereale molto utilizzato e recentemente riscoperto è l'orzo; il cui uso è antico quanto il mondo. Molto nutriente e molto digeribile, conferisce al pane un gusto caratteristico e lo rende più calorico.

La farina di Manitoba è una miscela di farine di grani teneri (di diverse qualità) provenienti dall'America del Nord e di solito viene impiegata quasi sempre per conferire più forza e più doratura al pane grazie ad una sua elevata quantità di proteine.

Per quanto riguarda invece le farine classiche spendiamo due parole sul grano duro e sul grano tenero.

Il grano duro è un frumento ricco di proteine che conferisce al pane una colorazione piuttosto gialla e un gusto ricco. La farina di grano duro per il pane proviene dalla macinazione di una farina più grossolana utilizzata per la produzione di pasta. Questa farina si utilizza da noi soprattutto nel Sud.

Il grano tenero, la farina più utilizzata in panificazione, è suddiviso in diverse tipologia a seconda del grado di raffinazione. La raffinazione di solito elimina la parte integrale costituita da crusca e una buona parte proteica. Ad es. la farina di tipo integrale è quella assolutamente meno raffinata e contiene molta fibra; di solito viene utilizzata in miscele con farine di tipo 0, che sono farine medio raffinate adattissime per la panificazione a causa del loro contenuto in glutine e fibra. Esistono anche le farine di grano tenero di tipo 1 e 2 meno raffinate della 0 e vengono di solito usate principalmente dai forni per produrre pane rustico. La farina invece di tipo 00 è la più raffinata e quindi più povera in glutine e proteine. E' poco adatta per il pane ma va molto bene per preparare biscotti e torte.

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