Fosfati: cosa sono?

Morire a causa di un biscotto sembra impossibile. Ma se il numero si moltiplica per decine, e per mesi e poi anni, il discorso cambia. I biscotti, ma anche molte torte, dolciumi e perfino carni e formaggi, contengono delle sostanze recentemente messe sotto accusa: i fosfati.

Di cosa si tratta esattamente? L'industria del cibo usa i fosfati per diversi scopi. Ad esempio, nella produzione di carne, questi ioni solubilizzano le proteine. Nei prodotti da forno, come biscotti e cracker, i pirofosfati acidi reagiscono con delle basi (solitamente il bicarbonato di sodio) dando la lievitazione chimica, più veloce della naturale, ma con un gusto decisamente differente.

Fin qui, nulla di illegale. Un recente studio, però, ha dimostrato l'esistenza di una relazione tra un consumo eccessivo di queste sostante e l'aumentato rischio di malattie cardiache e vascolari.

In particolare, un eccesso di fosfati nel sangue potrebbe portare a sviluppare l’aterosclerosi, una patologia grave che causa un indurimento delle pareti delle arterie, con conseguente formazione di placche. Da qui agli esiti letali di ictus e infarto il passo è purtroppo molto breve.

Per fortuna non tutto il male vien per nuocere: lo studio, condotto presso l’Università di Sheffield (Uk) e pubblicato su Arteriosclerosis, Thrombosis and Vascular Biology, punta ad enfatizzare l'aspetto positivo della scoperta. In fondo basta fare attenzione alla dieta, riducendo il consumo di carni grasse, formaggi stagionati e dolci industriali, per prevenire due tra le cause principali di morte nel mondo. Se consideriamo che questi cibi sono anche nella lista nera dell'obesità, il numero sale a tre. E la salute ci guadagna in generale.

Silvia Nava

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