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Allergie e Intolleranze

Glutine e celiachia: facciamo il punto (parte I)


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celiachia

Ormai si sente dappertutto e si legge in moltissime confezioni presenti sugli scaffali la scritta “senza glutine”. Ma questo glutine che cosa è di preciso, visto che è entrato così prepotentemente nel nostro lessico?



Altro non è che una sostanza lipoproteica formata da glutenina e gliadina. E' una proteina complessa che ha un valore nutritivo e si trova normalmente in alcuni cereali come il frumento, l'orzo, la segale, il farro e l' avena. Spesso il glutine è utilizzato al posto della carne proprio per fornire un adeguato apporto proteico: il seitan, piatto cardine della cucina vegetariana, ad esempio è a base proprio di glutine. La quantità di glutine presente nella farina è un indice di qualità: maggiore è la sua quantità più alta è la qualità della farina. Anche perché il glutine ha proprietà addensanti che contribuiscono ad una buona panificazione. La qualità del glutine in sé è dato dal rapporto tra le due proteine che lo compongono, pertanto un glutine più “forte” lo troviamo nelle farine da pane, mentre un glutine più “debole” lo troviamo nelle farine dette da biscotto. Per queste sue proprietà addensanti ed elastiche è usato anche in altri prodotti secondari come caramelle, integratori, insaccati e così via.

 

Per chi mostra intolleranza verso questa sostanza, cioè i celiaci, l' alimentazione diventa quasi un incubo perché appunto il glutine lo si ritrova un po' dappertutto. La celiachia si manifesta con una produzione di anticorpi IgA senza però avere necessariamente delle manifestazioni palesi. C'è sicuramente una componente di familiarità nella trasmissione di questa intolleranza tuttavia sembra che non sempre si manifesti e che la sua attivazione dipenda da fattori esterni, come virus gastrointestinali, gravidanze, inquinamento ambientale ecc. In pratica, la risposta immunologica danneggia l'intestino in quanto la mucosa si degrada sempre di più sino ad arrivare ad un punto in cui i villi intestinali scompaiono riducendo così l'assorbimento dei nutrienti. Si ha quindi una carenza nutrizionale dell'organismo, un basso tenore di crescita nei bambini ecc. La celiachia si può manifestare a qualsiasi età. In Italia si stima che ci sia un celiaco ogni mille abitanti; tuttavia il dato più vicino alla realtà sembra essere quello sperimentalmente rilevato che è di un celiaco ogni centocinquanta abitanti (ci sarebbero quindi in Italia ca. seicentomila celiaci!).

 

Cosa deve fare un celiaco? Innanzitutto se si sospetta di esserlo ci si deve rivolgere agli specialisti che tramite alcuni esami riusciranno a determinare la presenza dell'intolleranza. Una volta diagnosticata, la terapia fondamentale per il celiaco è quella di avvalersi di un' alimentazione controllata, cioè composta di alimenti che non contengono glutine. Se il celiaco si attiene ad una dieta scrupolosamente priva di glutine riuscirà a ripristinare nel tempo la funzionalità della mucosa intestinale ed i sintomi manifestati spariranno. Il tempo necessario dipende dalla tempestività della diagnosi.

 

Si tratta essenzialmente di educarsi a livello alimentare prendendo anche come riferimento organizzazioni (che poi dirò) nazionali che tutelano e si occupano di chi soffre di questa intolleranza. Il fabbisogno calorico del celiaco è identico ad una persona senza il disturbo, quindi la dieta deve essere bilanciata e lo stile di vita sano come per tutti quanti; inoltre è fondamentale mantenere una dieta completamente priva di glutine: in effetti alcune ricerche hanno dimostrato che anche piccolissime quantità di questa sostanza proteica (100 mg) continuano a danneggiare la mucosa in modo sensibile.

 

Suggerimenti: il glutine, dando valore e consistenza ai cibi, è spesso sostituito con grassi nei prodotti per celiaci e questo è da tenere presente per un corretto bilancio calorico quotidiano. Sono sempre da preferire quegli alimenti che già naturalmente sono privi di glutine come il mais, il grano saraceno, il riso, le castagne, i legumi, la soia, la carne, il pesce, le uova, le patate, gli ortaggi, la frutta ed il latte.

 

Gli alimenti senza glutine per legge devono avere una quantità di esso inferiore ai 20 ppm (parti per milione) che è una quantità piccolissima. Pertanto, in cucina, per evitare contaminazioni con altri cibi con glutine, è necessario prestare molta attenzione alla spesa e farsi consigliare dall' AIC – Associazione Italiana Celiaci ( www.celiachia.it ) che puntualmente aggiorna il “ Prontuario degli Alimenti” nel quale sono elencati tutti gli alimenti privi di glutine noti. Questo prontuario viene aggiornato costantemente sul loro sito e viene spedito annualmente a tutti i soci i quali si impegnano a segnalare eventuali prodotti ed alimenti non ancora inseriti nella lista. Esiste anche una guida sui ristoranti che propongono cucina senza glutine.

 

Dott.ssa Romina Marroni

 

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