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Olio per friggere, quale usare?


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redattore-buffa Susanna Buffa

Articolo scritto il 9-7-2013.



Generalmente, l'olio più usato per le fritture è quello di semi, ma forse non tutti sanno che invece è preferibile sfruttare altre tipologie in commercio, che garantiscono un fritto eccellente senza andare a appesantire eccessivamente fegato e reni.



Quando si sceglie l’olio per friggere, occorre sapere quale sia la sua stabilità. E’ essenziale infatti che esso non raggiunga mai il cosi detto punto di fumo, chiamato in termine tecnico pirolisi, perché è proprio in questo frangente che le molecole iniziano a decomporsi ed a essere quindi dannose per l’intero organismo. Oltre alla pirolisi, la frittura diventa nociva se vi è una alta concentrazione di acidi grassi polinsaturi a dispetto dei monosaturi e l’esposizione al calore è eccessiva.



Nell’ordine, gli oli alimentari che vanno evitati per friggere, con le relative percentuali di grassi polinsaturi sono:



- Olio di vinacciolo (72%)
- Olio di semi di girasole (65%)
- Olio vegetale di soia (63%)
- Olio di mais (60%)
- Olio di semi di arachide (30%)
- Olio di oliva (10%)

[TRIGLICERIDI ALTI: GLI ALIMENTI DA EVITARE]



Da questa classifica, si evince facilmente che i migliori oli per friggere e con le minori quantità di grassi dannosi sono quello di oliva, di semi di arachide e di mais (questi ultimi però in misura minore). Anche quello di soia è indicato, ma rispetto ai precedenti, non ha un’alta digeribilità e non si adatta a tutti sapori, specie quelli della cucina mediterranea.

Occupiamoci ora del punto di fumo. I valori che verranno forniti possono variare leggermente a seconda del processo di raffinazione e alle tecniche utilizzate per lavorare le olive.  Oli raffinati come quello di palma (240°) hanno un punto di fumo molto elevato e quindi si rivelano perfetti per friggere. In ordine decrescente, troviamo  l’olio extravergine di oliva e di oliva (210°), l’olio di semi di arachidi (180°), l’olio di cocco (177°), l’olio di semi di mais (160°), l’olio vegetale di soia (130°) e infine quello di semi di girasole (al di sotto dei 130°). Per tale ragione, gli oli di semi in generale vengono sconsigliati dagli esperti. E’ importante anche aggiungere che secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, è proprio l’olio extravergine di oliva a garantire i migliori benefici nutrizionali e di salute. Questa è un’ottima notizia per tutti coloro che non riescono a reperire oppure trovassero indigesto l’olio di palma, da noi in effetti poco diffuso.

Una volta scelto l’olio ideale per friggere, è importante seguire le principali raccomandazioni di cottura. Un buon olio perde ogni valore nutrizionale e di gusto con una scorretta tecnica. Prima di iniziare a friggere i cibi, si dovrebbero suddividere in tante mini-porzioni, levando quanto più possibile l’acqua in eccesso, che non farebbe altro che abbattere la temperatura dell’olio (basterà far riposare gli alimenti in una bacinella per un paio di ore). L’olio deve essere molto abbondante , in modo che il cibo vi stia a galla in maniera agevole e non si attacchi al fondo o alle pareti. Ci si deve ricordare di misurare la temperatura con un apposito termometro, per non farla innalzare oltre i 180°. Anche la fiamma dei fornelli deve essere tenuta sotto controllo e sempre ad altezza costante, dando una fiammata alta solo a fine cottura, per un paio di minuti. Mai mettere in padella cibo surgelato (anche in questo caso la temperatura dell’olio scenderebbe troppo velocemente), ma scongelarlo prima. La frittura perfetta si ottiene nel momento in cui i cibi immersi nell’olio raggiungono una temperatura compresa tra i 160 e i 180 gradi. E’ in questo istante che l’acqua evapora e forma la deliziosa panatura superficiale, assicurando anche la morbidezza e la cottura completa interna.

Dopo che la frittura si è conclusa, è bene scolare l’olio in eccesso con un colapasta e aiutandosi poi con dei fogli di carta assorbente, Ciò donerà anche un gusto migliore. Non si deve aggiungere mai olio freddo alla frittura (la cosiddetta ricolmatura), perché il sapore originario si altererebbe irrimediabilmente. Infine, come raccomandazione generale, occorrerà conservare la bottiglia dell’olio nella confezione originale e in un logo fresco ed asciutto, evitando il diretto contatto con la luce solare.

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