Legumi: una volta alimento dei poveri ora...(Parte II)

Nell'articolo precedente abbiamo visto come siano ritornati di moda i legumi, alimenti poco costosi ma preziosissimi per un' alimentazione sana

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Di legumi ne esistono diverse varietà ognuna con una maggiore o minore quantità di sostanze nutritive e pertanto esse vengono impiegate in cucina in modo abbastanza vario. I legumi si trovano freschi, surgelati o precotti. Quelli freschi hanno un contenuto in acqua superiore a quelli secchi pertanto risultano essere meno calorici ma nello stesso tempo sono anche meno proteici, mentre quelli secchi sono sicuramente più ricchi di sostanze ma nello stesso tempo sono più difficili da cucinare. Una buona alternativa sono quelli surgelati o quelli precotti. Vediamo ora da vicino i legumi più importanti. I ceci contengono un 45% ca di carboidrati, un 21% ca di proteine ed un 6% ca di grassi soprattutto polinsaturi, vitamina A, amido, Ferro, Calcio e vitamine del gruppo B. Ovviamente contengono molta fibra, l'uso regolare dei ceci, come gli altri legumi, aiuta a mantenere il livello di colesterolo cattivo entro i limiti “sani”.

I ceci poi agiscono moltissimo sull'apparato digerente in quanto aiutano il fegato nella sua funzione. I ceci così come tutti i legumi sono sconsigliati in caso di colite a causa della flatulenza e del meteorismo che producono. I fagioli sono tra i legumi più nutrienti: 50% ca di carboidrati, 24% ca di proteine e sono molto calorici (1 etto fornisce ca 300 Kcal!). L'energia dei fagioli è comunque “sana” in quanto non proviene da grassi che sono pochi e che insieme alla lecitina, anch'essa presente, subiscono uno scioglimento nel sangue. I fagioli sono molto indicati per una dieta ricostituente perché molto energetici, ricchi di Ferro e di sali minerali; sono anche depurativi, diuretici ed emollienti. Del fagiolo poi esistono ca 150 varietà, il più comune è quello borlotto che essendo molto ricco di amido si usa prevalentemente per le minestre, il fagiolo nero e quello bianco di Spagna vengono preferenzialmente utilizzati per i contorni, mentre i fagioli cannellini sono adatti per essere abbinati alla carne rossa. I piselli contengono oltre alle solite sostanze, anche una buona percentuale di fosforo che aiuta a nutrire le cellule cerebrali oltre che a fissare il Calcio ed il Ferro.

E' inoltre molto ricco di vitamina C e vitamine del gruppo B. I piselli infatti sono indicati in caso di stress psicofisico e per coloro che svolgono un lavoro molto intellettuale. Un altro componente apportato dai piselli è l' acido folico, utile soprattutto per le donne in gravidanza. I piselli costituiscono un alimento indispensabile soprattutto per i bambini ed i giovani in genere. Le lenticchie, infine, sono una buona fonte di Selenio, oligoelemento che combatte i radicali liberi e rientra nei processi di formazione degli ormoni tiroidei. Le lenticchie sono consigliate a chi esegue lavori faticosi o a chi si sottopone a sforzi fisici e/o mentali notevoli. E' da sottolineare che i legumi non perdono le loro capacità nutrizionali con la cottura come avviene per la maggior parte degli alimenti.

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