Legumi: una volta alimento dei poveri ora...(Parte I)

I nostri nonni e bisnonni mangiavano prevalentemente legumi, fagioli, ceci, piselli, lenticchie. Erano alimenti a basso costo, e lo sono tuttora rispetto ad altri cibi, che però davano un ottimo nutrimento; che dire i vecchi erano più saggi?

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Sì non c'è dubbio in quanto la nostra alimentazione è diventata via via più sofisticata perdendo di vista gli alimenti magari più umili ma certamente più salutari sotto tutti gli aspetti. C'è comunque da dire che l'interesse per i legumi ultimamente è cresciuto grazie anche alla diffusione di tanti tipi di diete filosoficamente orientate al naturale; mi riferisco in particolare alla dieta macrobiotica, a quella vegetariana, a quella vegana, a quella Kousmine ecc. Senza contare poi che dal punto di vista della coltura, i legumi sono ecologicamente poco onerosi, danno cioè un bassissimo impatto ambientale. La moderna scienza dell'alimentazione ha riscoperto i legumi perché, non solo sono alimenti nutrizionalmente completi, ma anche perché il loro consumo regolare esercita un'azione preventiva su molte patologia oggigiorno diffuse come l'ipercolesterolemia, la stipsi, malattie cardiovascolari, tumori ecc.

Ma cosa contengono i legumi? Molti carboidrati, molta fibra, una discreta quantità di proteine, pochissimi grassi e niente colesterolo. I carboidrati complessi dei legumi (come quelli della pasta del resto) danno molta energia, che associata alle fibre in essi presenti fa sì che l'organismo riesca ad assorbire più lentamente sia gli zuccheri sia i grassi. Infatti le fibre migliorando ed accelerando il transito intestinale fanno in modo che, evitando la formazione di ristagni, le sostanze nutritive vengano assorbite in una giusta quantità. I pochissimi grassi presenti sono polinsaturi, cioè grassi, che a differenza di quelli di origine animale, non procurano danni all'apparato cardiocircolatorio, anzi lo aiutano a proteggersi. Infine le proteine vegetali che costituiscono in media un buon 23% della composizione chimica dei legumi. Il consumo di queste proteine è assai raccomandato soprattutto in sostituzione di quelle delle carni, infatti queste ultime assunte in quantità eccessiva non solo affaticano il sistema circolatorio ma anche gli organi emuntori fra cui principalmente i reni. Ad es. un piatto di pasta con ceci è un pasto completo ricco di carboidrati, di tutti gli amminoacidi essenziali e di molti sali minerali e porta il vantaggio di avere pochissimi grassi e pochissimo colesterolo e tanta fibra. Vi siete mai chiesti come mai la tradizione contadina presenta piatti con legumi abbinati ad alimenti molto grassi, come fagioli e cotiche, cotechino e lenticchie e così via? Perché i legumi grazie alla fibra presente tengono sotto controllo l'assimilazione dei grassi da parte dell'intestino.

Nella seconda parte dell'articolo vedremo più da vicino alcuni legumi.

Segue Parte II

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