Dieta Sana: Facciamo il punto sulle uova

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Intanto si può dire che le uova sono gustose, facili da preparare e, cosa di non secondaria importanza, sono economiche. Sono senz'altro un alimento semplice e completo, infatti sono ricche di sali minerali e di vitamine ma povere di sodio...

Composizione e informazioni “tecniche” Un uovo mediamente si compone di: un 65% ca. di acqua; un 12% ca. di proteine ad alto valore biologico; un 12 % ca. di minerali; un 11% ca. di grassi. Inoltre contiene elementi importantissimi come fosforo, calcio, ferro, zinco, vitamina A, D, E e vitamine del gruppo B.

Per quanto riguarda la classificazione, le uova si categorizzano in base alla freschezza: le categorie sono tre A, B e C dove la A comprende le uova fresche ed extrafresche. La scritta extra riportata in bianco su sfondo rosso indica che le uova sono state confezionate il giorno stesso della deposizione e devono essere vendute entro 7 giorni.

Altro criterio con cui vengono classificate le uova è la loro grandezza e peso. E' importante sapere che in base alla normativa sulla rintracciabilità su ogni uovo è stampato un codice tramite il quale è possibile risalire all'allevamento. Per noi profani, quando compriamo le uova, è importante il primo numero del codice in quanto ci dice il tipo di allevamento da cui provengono: il 3 indica galline allevate in gabbia che depongono le uova su nastri trasportatori; il 2 indica che le galline si muovono al chiuso e depongono le uova a terra; l' 1 indica che le galline stanno all'aria aperta alcune ore e depongono le uova a terra o in nidi: lo 0 indica che le galline sono allevate secondo le disposizioni dell'agricoltura biologica, passano alcune ore all'aperto e depongono a terra o in nidi.

Dopo alcune informazioni tecniche affrontiamo alcuni aspetti che ci aiutano a scegliere e a cucinare le uova nel miglior modo. Intanto è utile avere qualche indicazione su come scegliere le uova visto che negli scaffali del supermercato se ne trovano di tutte le marche e di tutte le tipologie. Innanzitutto la qualità dell'uovo è data dall' alimentazione della gallina in massima parte ed in misura minore dal tipo di allevamento in sé. Ciò che dipende dalla qualità del mangime sono i tipi di grassi e le vitamine contenuti nell'uovo non tanto le proteine la cui quantità rimane pressoché invariata.

Sarebbe meglio preferire uova deposte da galline alimentate in modo vegetale perché questo tipo di alimentazione mantiene più a lungo intatto il potenziale nutritivo dell'uovo; infatti sappiamo che esso inizia ad invecchiare molto rapidamente pertanto è opportuno scegliere uova più vicine al giorno di deposizione che a quello di scadenza. Sembra una banalità ma quando si scelgono le uova si guarda subito alla data di scadenza, in realtà il dato più significativo da controllare è il giorno di deposizione!

L'uovo crudo, contrariamente a quanto si crede, è meno digeribile dell'uovo cotto perché l'albumina non è metabolizzata dal nostro organismo, mentre basta una cottura a soli settanta gradi per coagularla e renderla assimilabile dal nostro intestino. La digeribilità però dipende anche dal tipo di cottura: si calcola che ci vogliano tre ore per digerire una frittata, due ore per l'uovo sodo ed un'ora per l'uovo alla coque. Altro parametro che dipende dalla cottura è il valore biologico, ad esempio l' uovo sodo, se non è troppo cotto, mantiene un buon valore biologico che diventa minimo nella frittata.

Infine è importante sapere che l' uovo prima di essere usato va lavato con acqua corrente e poi asciugato ad es. con carta da cucina ed è importante farlo solo appena prima dell'utilizzo perché altrimenti la patina protettiva del guscio viene rimossa dall'acqua diminuendone così la durata.

Dott.ssa Romina Marroni

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